Herse – Dövme – Keşkek; Olsa Da Yesek

Aksaray ve yöresinde, genel manada Orta Anadolu ile Doğu Anadolu’da herse olarak bilinen söz konusu yemek Batı ve Kuzeyde keşkek, Güney Anadolu’da dövme ismiyle bilinir. Bununla beraber bu tasnif, kaba bir genelleme olup kendi içinde pek çok istisnalar içerir.

                Anadolu’da üç farklı isimle bilinen bu yemeğin ana malzemesi, umum Orta Anadolu ifadesi ile ‘aşlık’tır. Sokularda dövülmüş ve kabuğu dökülmüş buğdaya aşlık denir. Aşlık aynı zamanda değirmende iri kırılır. Anadolu’da yer yer bu ürün, ‘aşurelik buğday’ ve ‘kendime’ isimleri ile de bilinir.

                Aksaray’da yapılan herse yemeği anam babam usulü ile; aşlığın büyükbaş ya da küçükbaş hayvan eti ile pişirilmesi ile elde edilir. Pişirme tandır içine çömlek indirilerek yapılır. Kullanılan et, yağlı olup kemikli kaburga etidir. Daha çok kışın yapılan herse yemeğinin eti, kuru et olarak kullanılır. Yağ olarak Aksaray’ın enfes tereyağı kullanılır. Herse yemeğinde, aşlık, kemikli et ve tereyağından başka bir ürün kullanılmaz. Çömlekteki malzemeyi biraz aşacak kadar su ilave edilir ve pişirmeye bırakılır. Pişirme süresi kısa değildir. Pişirme esnasında, çömlek kapağı açılarak herse karıştırılır. Karıştırma işlemi, tahta çömçe ile döverek yapılır.

                Aksaray’da tüketilen herse yemeği, öğün olarak tüketilir, bir düğün yemeği değildir. Öte yandan Batı ve Güney Anadolu’da bu yemek, vazgeçilmez bir düğün aşıdır.

Haber: K. Solak